文 | 红餐供应链指南
资本市场从不缺新鲜事物，当越来越多的酒馆悄悄关店、倒下时，新的业态又在悄悄兴起，这回轮到了“打酒铺”。
把酒从货架上卸下来，装进酒头里，再配上“情绪溢价”“纯粮现打”等光环，摇身一变，又成了一个好赛道。
白酒大厂闻着味儿就来了。口子窖、古井贡酒、泸州老窖，纷纷挂上“散酒”“打酒铺”的招牌。新锐品牌唐三两更是跑出了加速度，几个月里门店翻倍，还拿到千万级融资。餐饮店也不甘落后，烧烤店里摆一排酒头，客人刷卡自取，按毫升算钱。
一时间，街角巷尾但凡能放个酒桶的地方，都恨不得写上三个字——打酒铺。
但在消费尚未完全复苏、饮酒也未成风的当下，市场真的能喝下这么多酒吗？
散装酒“现打现售”模式兴起
唐三两打酒铺、斑马侠打酒铺、桃醉川打酒铺、口口乐城市打酒铺、关爷现打酒铺……今年以来，各大城市密集挂上“xxx打酒铺”的灯牌。
这类打酒铺往往以纯粮固态、真材实料为卖点，主打一个情绪溢价。其中，创立于2023年的唐三两，已获得挑战者创投近千万元的天使轮融资，是一众打酒铺里跑得较快的那个。背靠邛崃——这一中国最大白酒原酒基地，唐三两以成都为大本营，跑马圈地。
据其加盟店视频号发布的信息，今年1月9日，唐三两全国门店数为127家。到了4月18日，有加盟商告诉红餐供应链指南，唐三两已开出200多家店 。
△唐三两门店，图源：红餐供应链指南摄
打酒铺赛道上的另一股势力，是白酒大厂。他们仗着基酒优势，把“前店后坊”搬到了更大的空间，其中，“徽酒三杰”（安徽白酒行业的三大龙头品牌）的动作尤其快。
迎驾贡酒率先推出迎驾散酒业务，以加盟模式在合肥地区扩张；口子窖开出了口子酒坊打酒铺，主打50-60元/斤的纯粮散酒，今年1月更是8城14店齐开；古井贡酒紧跟其后，也推出了打酒铺直营店“轻养社·古井打酒铺”，把“酒厂直营”挂在招牌上。根据品牌抖音官方直播间数据，截至4月14日，“轻养社·古井打酒铺”已开出40多家门店。
此外，在白酒大省四川，以泸州老窖、川酒集团为代表的企业也有推出“打酒铺”形式的门店。
值得注意的是，盯上打酒铺形态的还有餐饮品牌。一些餐饮品牌不再满足于从经销商手中订购灌装、瓶装酒，而是深度融合“餐”与“饮”，利用现有的消费场景，给饮酒加上体验感，提升门店的差异化优势。
比如，“花和尚·湘西小串烧烤”将打酒铺融进了门店，客人凭电子卡刷酒，最后按卡结算。酒头的标价以每百毫升为单位，喜力、朝日这类拉格啤酒的价格是3.2元，以啤酒花风味为主导的印度淡色艾尔则是4元，单价还是很有诱惑力的。
△某餐酒吧一角 图源：红餐供应链指南摄
目前来看，“打酒铺”并没有一个明确定义，“有酒可打”就能被视为打酒铺，至于卖的是白酒、威士忌，还是精酿、花果酒，没有严格的限定。业内也有部分观点认为，打酒铺是一种新型酒类零售业态，主打散装酒现打现售，融合了传统散酒铺与现代酒吧的特色。像优布劳这样的连锁精酿馆，现场有酒头，也算打酒铺的一种。
靠什么赚钱？
当资本、创业者，以及酒厂纷纷盯上打酒铺，那打酒铺要回答的就不再是“有没有给足情绪”，而是更直接的问题——能不能赚钱？以及靠什么赚钱？
以唐三两为例，有业内人士透露，2025年之前想加盟唐三两，很难。“但去年挑战者资本（元气森林背后的创投机构，由元气森林创始人唐彬森于2014年创立 ）投资后，品牌开放加盟。”
突然放开的结果就是，原本的社区店策略难再精准，总部会试一试不同地方的门店，商业广场店、城中村店、酒吧街店都冒了出来，并且有的“死得很快”，成为试水的牺牲品。
“佛山店已经死了，上上个月死的，（开业）一年不到。现在大环境不好，又选在人流量不太够的商业广场，租金太高。酒吧街的还可以，城中村的以畅饮居多，客单价不高。”上述业内人士表示。
红餐供应链指南实地探访广州某家唐三两后发现，附近人流密集，在晚高峰近两个小时里，基本没有20多岁的年轻人进店。店员也直言，即便在门口招揽顾客，十个里面可能就有一两个会进店。
选址、客群直接影响了流水。另外，在实际经营中，产品的选择也非常重要，对年轻人有吸引力的产品，不够赚钱；利润高的白酒，客群又比较局限，喝的还是30岁往上的中青年男性。
已加盟唐三两一年多的唐先生（化名）告诉红餐供应链指南，对卖酒的连锁店来说，精酿永远不会成为一个主流，因为不赚钱。而啤酒是用来扩大影响力的，真正赚钱主要还是靠白酒。
在其酒单上也可以看到，白酒在第一页，包含三大传统香型和一款馥合香，共计19个SKU。其中，“浓清酱”三大香型白酒又按酒精度和基酒年份再细分出了5-6款，包括“口粮”“珍藏”“年份”“大师”等。
△图源：红餐供应链指南摄
这样的酒单设计，年轻人能否看得懂？唐先生表示，消费者存在认知差，要动嘴皮子去说，需要一定的销售能力，和专业知识的沉淀，卖得好的还是利润没那么高的“小甜水们”。
该店店员也直言：“店里的销冠是莲雾的气泡酒，年轻人喜欢。还有刺梨、龙井小麦、柠檬凤凰单枞这些，尤其潮州人爱喝。”
△图源：红餐供应链指南摄
但在实际选品过程中，加盟店并不“自由”。唐先生表示，去年，自己店里有一款相对价高的精酿卖得最好，但因为唐三两其他店卖得不太行，总部没法整体订购。“我钱去年就交了，客人也来问，但就是进不到货。”至于选酒会，唐先生表示总部平均每季度会有一次。
让子弹再飞一会儿
不论打酒铺的叙事讲得多动听，对加盟店来说，房租和人工依然是条“斩杀线”。
以唐先生的店铺为例，周边有菜市场、老小区，人口密集，靠近地铁站，门店面积有80多平方，月租金需要1.6万元。营业时间是下午两点到凌晨两点，共三名店员，分为白班和晚班，其中白班以一个人为主，晚班需要两个人。刨去加盟费，装修、铺面、人工等就已投入三十多万元。问及回本，唐先生表示：“能活着就行，也不靠这个赚钱。”
店内的实际销售情况是，每增加一千元固定开支，就需要多赚三千元才能持平，毛利率在30%左右。
另外，开店还需要考虑所在城市的饮酒氛围。典型“爱喝”的成都是唐三两的大本营，目前唐三两在成都已开出40多家店，但唐先生也强调：“成都的店已经够多了”。
对创业者而言，如果要动辄几十万，在一个饮酒文化没那么深厚、购买力没那么强的城市开一家这样的打酒铺，就必须做好长线经营的准备。在各大社交平台上，不少唐三两加盟店在自己做宣传、推广，这也在一定程度上说明了，开一家打酒铺还存在一定的运营门槛。
△广东惠州一家倒闭的打酒铺 图源：红餐供应链指南摄
回到门店模型来看，一个包含了白酒、洋酒、精酿的打酒铺，本身定位就是矛盾的。要做“家门口的老酒铺”就很难撬动年轻人，主打“快乐小甜水”，那在老酒鬼眼里又会被嗤之以鼻，“既要又要”反而会让定位模糊。
并且，每一个板块的产品，都不好卖。像茶味、果味等引流啤酒，七鲜、小象、朴朴各平台的自营品牌都可以买到，种类多样，性价比也高。这些适口性高的“小甜水”越容易买到，意味着打酒铺的部分引流产品越容易被替代掉。
主卖精酿，也很难抵挡市场竞争。红餐供应链指南了解到，不少专做精酿酒体设计的公司已与平台、传统酒馆之间形成了合作，比如山东喜啤士生物科技有限公司，为不少餐饮品牌、平台提供了啤酒口味定制化服务，其客户包括海伦司小酒馆、盒马等。
而对利润主力白酒来说，年轻群体尚未形成打散酒的消费习惯。唐三两这类能保证纯粮酿造的打酒铺，也只是做到了原料相对透明，并不足以支撑它破圈甚至是教育市场。
如果只是把白酒从货架换成按两现打的模式，那打酒铺做的可能还是中老年生意。而年纪大的消费者，又固有“散酒=低端”的刻板印象，更习惯选择瓶装技术成熟的大厂口粮酒。
白酒的另一个特殊之处是耐储存，不易变质，喝不完可以下次喝，还能自己调酒。相比之下，到店里现打、现喝，实在是一个很窄的场景。
自媒体“阿诬品酒”曾测评过部分打酒铺的散打酒，结论是不如大厂嫡系。供应链是否100%透明、稳定，依然是一个没有完全解决的问题。
横向对比来看，如果一家打酒铺，既没有鲜啤福鹿家的价格，也没有优布劳等连锁的配送服务，还没有古井贡酒等厂家直销的“原料桶”，那它唯一的线下体验优势，可能就微不足道了。
当价格、便利性、品牌信任度全部不占优时，这个“中间态”可能很快就会被两头挤压：向上，是更便宜、更省心的电商直购或社区团购；向下，是更具体验感的专业酒馆或精酿超市。
还有一笔很朴素的账：房租、人工、流水、毛利，每一项都是要直面的现实。
所以，打酒铺这个新业态到底能走多远？不妨让子弹再飞一会儿。
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